Nitrit
Nitrit-Ionen werden im Boden und in Gewässern durch Oxidation aus Ammonium-Ionen unter Verbrauch von Sauerstoff gebildet. Sie sind das Zwischenprodukt bei der vollständigen Oxidation des Stickstoffs zu Nitrat. Sie entstehen auch durch bakterielle Reduktion aus Nitrat-Ionen. In der Industrie können bei der Behandlung von Metalloberflächen, bei galvanischen Prozessen und bei der Reinigung stickoxidhaltiger Abgase giftige nitrithaltige Abwässer anfallen. Als Lebensmittelzusatzstoffe dürfen Nitrite in Form von Kalium- und Natriumnitrit im Nitritpökelsalz verwendet werden. Bei der Wurstproduktion ist die Verwendung von Nitriten vorgeschrieben, da es die Entwicklung des hochgefährlichen Botulismus-Bakteriums verhindert. Bei höheren Temperaturen können zusammen mit Eiweißbestandteilen der Nahrung Nitrosamine gebildet werden, die als krebserregend gelten. Daher sollten gepökelte Fleischwaren nie gegrillt werden.
Toxikologie: Das Nitrit-Ion reagiert mit den Eisenatomen in eisenhaltigen Enzymen der Zellatmung sowie des Hämoglobins, wodurch die Fähigkeit zum Sauerstofftransport verlorengeht. Ferner sind Nitrite an der Bildung krebserregender Nitrosamine beteiligt. Nitrite sind toxisch. Organische Nitrite wirken im Körper als Stickstoffmonoxid-Spender und können u.a. eine Entspannung der glatten Muskulatur sowie eine Erweiterung der Blutgefäße herbeiführen. Bei Überdosierung kann es zu starkem Abfall des Blutdrucks, Kreislaufkollaps bis hin zum Schock kommen. Gefährdet sind insbesondere Säuglinge (zum Beispiel durch Verzehr von aufgewärmtem Gemüse aus intensiv gedüngten Kulturen, da das enthaltene Nitrat bakteriell zu Nitrit umgewandelt werden kann). Nitrite können sich unter Umständen im Magen-Darm-Trakt des Menschen mit Aminen der Nahrung zu Nitrosaminen umwandeln. Solche Verbindungen sind stark krebsverdächtig.
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