La struttura dell'acqua - V
Molta acqua è legata poi ai gruppi polari dei lipidi delle membrane e queste hanno un'estensione enorme (in una cellula del fegato si calcola in circa 10.000 µm quadri).
L'acqua si sposta però continuamente tra le due fasi di alta e bassa densità, sia per i movimenti di traslazione e di rotazione delle molecole proteiche, che provocano il distacco delle molecole d'acqua che si erano orientate sulla loro superficie, sia per la formazione di strutture fibrose polimeriche da proteine globulari monomeriche.
La polimerizzazione di tubulina, actina, proteine dei filamenti intermedi in microtubuli, microfilamenti e filamenti intermedi produce il passaggio da molecole globulari, in libera rotazione, che inducono la rottura di clatrati, disordine e quindi maggiore densità dell'acqua, a strutture filamentose, stabili e ordinate, che inducono maggiore ordine nell'acqua circostante e minore densità.
Infine, va ricordato che l'acqua unisce e separa, nel senso che in tutte le reazioni di condensazione che la cellula usa per costruire le sue macromolecole polimeriche, proteine, acidi nucleici, zuccheri complessi, si libera acqua, e che acqua è consumata nelle reazioni di idrolisi volte a demolire queste macromolecole. E le quantità in gioco, anche se piccole rispetto al totale dell'acqua intracellulare, non sono comunque trascurabili, basti pensare, per esempio, che in una cellula che stia attivamente sintetizzando proteine, per ogni molecola sintetizzata si libera qualche centinaio o migliaio di molecole d'acqua, una per ogni legame peptidico che si forma.