Nitriti e nitrati
I nitriti in ambiente acido (soprattutto nello stomaco) si trasformano in acido nitroso il quale legandosi alle ammine da origine alle nitrosammine, composti dimostratesi cancerogeni.
Inoltre i nitriti si legano all'emoglobina ossidandola a metaemoglobina, riducendo quindi il trasporto di ossigeno ai tessuti. Questa circostanza è è particolarmente pericolosa per i neonati (che assorbono una maggior quantità di nitriti), ai quali infatti non vengono somministrate verdure ricche di nitrati fino all'ottavo mese di vita.
Secondo l'AIRC (Ass. It. Ricerca sul Cancro) il consumo di insaccati con conservanti è una della cause accertate di cancro allo stomaco. Infatti nello stomaco si trova un ambiente acido molto favorevole alla formazione di nitrosammine.
I nitrati di per sè sono innocui, ma tendono a trasformarsi in nitriti dalla flora batterica della saliva, per poi ritornare nello stomaco, come vedremo, però, in natura esistono alimenti che contengono grandi quantità di nitrati, molti di più rispetto a quelli utilizzati negli insaccati.
Un nuovo studio della Columbia University di New York mostra che il consumo di insaccati conservati con nitriti può ridurre le funzioni respiratorie del 3%, una sensibile compromissione che potrebbe avere preoccupanti effetti in soggetti che presentano già patologie anche leggere come le bronchiti.
Lo studio ha interessato 7500 soggetti: il 20% non aveva mai mangiato insaccati conservati con nitriti, un altro 20% invece ne consumava almeno 14 volte al mese. Questi ultimi mostravano una significativa riduzione della capacità di espellere l'aria, al punto da far ipotizzare che il consumo di insaccati conservati con nitriti raddoppi il declino delle capacità polmonari.
Sembra che la causa di questo danno polmonare sia da imputare ai composti contenenti nitrogeni (nitriti e nitrati), usati nella preparazione degli insaccati, i quali, una volta ingeriti, attaccano e distruggono le proteine che contribuiscono all’elasticità dei polmoni.
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